1. 原料采集和准备

赊店老酒的酿造过程始于原料的采集和准备。精选的高质量酒米和优质的泉水被认为是制作老酒的基础。酒米通过精细的筛选和洗涤，确保去除杂质和不符合标准的颗粒。泉水则经过多重过滤和净化，以保证其纯净度和适宜的矿物质含量。

2. 发酵过程

酿造赊店老酒的核心步骤是发酵过程。首先，将经过蒸煮和冷却的酒米与酒曲混合，然后放入发酵器中。发酵器是一个温度和湿度可控的环境，有助于酒曲中的酵母菌发挥作用。发酵的过程中，酵母菌将酒米中的淀粉转化为糖分，进而产生酒精。

3. 存放和陈化

酿造后的酒液会被存放在特定的容器中进行陈化。这个过程需要时间和耐心，以使酒液中的各种成分充分混合和融合。赊店老酒通常会在陈酿室中进行数年的陈化，以达到最佳的风味和口感。在这个过程中，酒液会与容器内的木材相互作用，吸收木材中的成分，从而增添独特的风味。

原料选择：追求高品质的关键

赊店老酒的原料选择是保证酒质优良的关键因素之一。以下将介绍原料选择的几个重要方面。

1. 酒米的选择

酒米是制作赊店老酒不可或缺的原料之一。在选择酒米时，品种的选择至关重要。优质的酒米应具有充足的淀粉含量和适宜的粘性，以便在发酵过程中产生更多的酒精和糖分。此外，酒米的口感和风味也会直接影响最终的酒品质。

2. 酒曲的选用

酒曲是赊店老酒中发酵的关键因素之一。优质的酒曲应具有活性高、发酵迅速的特点。这些酒曲中富含有益健康的酵母菌和细菌，它们在发酵过程中可以产生复杂的风味和香气。

3. 水质的重要性

水质对酿造赊店老酒的影响也不可忽视。泉水被认为是最适合酿造老酒的水源之一，因为它含有适宜的矿物质和微量元素。这些物质可以为酵母菌提供营养，并且对最终的酒品质有着重要的影响。